米乐m6登录超高压均质对蛋黄颗粒蛋白结构和技术功能性的影响
近年来，超高压技术作为一种新兴的食品加工技术，已经被广泛应用于食品工业中。这种技术可以通过施加高压力将食品组织细胞破坏，从而改变食品的结构和功能性质。本研究旨在探讨超高压均质对蛋黄颗粒蛋白的影响，并对其结构和技术功能进行评估。
本研究采用超高压均质技术对鸡蛋蛋黄进行处理，并分析处理后的蛋黄颗粒蛋白的理化特性。首先，研究人员将鸡蛋蛋黄分离出颗粒蛋白部分，并对其进行超高压处理，压力范围为200至500MPa。接下来，使用扫描电子显微镜（SEM）和荧光显微镜来观察颗粒蛋白的结构变化。然后，通过测量颗粒蛋白的体积平均直径、表面电荷密度和水溶解性来评估其技术功能。同时，使用SDS-PAGE和免疫印迹分析技术来确定颗粒蛋白中的主要蛋白质成分。
实验结果显示，超高压均质处理显著影响了蛋黄颗粒蛋白的结构和技术功能性。在200至500MPa的压力范围内，颗粒蛋白的颗粒形态发生了明显的改变，由原来的球形颗粒变为片状和纤维状结构。同时，超高压处理还显著减小了颗粒蛋白的体积平均直径，增加了颗粒表面的电荷密度。此外，经过超高压处理后，颗粒蛋白的水溶解性明显提高，表明其水合能力得到了增强。通过SDS-PAGE和免疫印迹分析发现，超高压处理可导致颗粒蛋白中部分蛋白质成分的降解和聚集。
本研究结果表明，超高压均质处理对蛋黄颗粒蛋白的结构和技术功能产生了显著影响。由于超高压处理的作用，颗粒蛋白结构发生了改变，导致其在技术上表现出更好的功能性能。然而，超高压处理也会导致一些蛋白质的降解和聚集，可能对蛋黄颗粒蛋白的稳定性产生负面影响。因此，在实际应用超高压处理技术时，需要综合考虑其对蛋黄颗粒蛋白的结构和功能性的影响。
图4：高压均质处理(0、30、60、90、120 MPa)对乳清分离蛋白-大豆分离蛋白(H-WS)和转谷氨酰胺酶处理对H-WS (TH-WS)的溶解度(A)、表面疏水性(B)和游离巯基含量(C)。结果表示为平均值±SD(n = 3)。根据邓肯多重极差检验，相同强度下不同字母的H-WS和TH-WS值表示显著差异(p 0.05)。
本研究表明，超高压均质处理对蛋黄颗粒蛋白的结构和技术功能性产生了显著影响。通过超高压处理，颗粒蛋白的颗粒形态发生了明显变化，体积平均直径减小，表面电荷密度增加。此外，水溶解性得到提高，表明超高压处理能够增强颗粒蛋白的水合能力。然而，超高压处理也可能导致蛋黄颗粒蛋白的部分蛋白质成分降解和聚集。因此，在应用超高压处理技术时，需要谨慎考虑其对蛋黄颗粒蛋白稳定性的影响。返回搜狐，查看更多
